מנהג 'סדר ליל ראש השנה' מוזכר לראשונה בתלמוד הבבלי (כריתות ו ע"א, הוריות יב ע"א) בשם אביי, והוא מתייחס למאכלים "קרא, רוביא, כרתי, סלקא ותמרי", שקיבלו בספרות הקדמונים את הכינוי קרכס"ת על שם ראשי התיבות שלהם. וזאת משום שיש לסימן חשיבות: "סימנא – מילתא היא". מה מסמל כל מאכל – אביי אינו מפרש לנו. לפי המובא בגמרא, את המאכלים הללו יש לאכול "בריש שתא" – כלומר בתחילת השנה, או ביום ראש השנה באופן כללי, ולא דווקא בסעודת ליל ראש השנה.
במסכת הוריות מובאים דברי אביי כך: "יהא רגיל למיחזי בריש שתא (יהיה רגיל לראות בראש השנה)" – לראות, ולאו דווקא לאכול, וכך כותבים גם רבים מהראשונים (מאירי, מחזור ויטרי ועוד). המנהג הנפוץ, לאכול את הסימנים דווקא, מוזכר בתשובות הגאונים, בטור ובשולחן ערוך. מכל מקום, מי שאינו מחבב 'סימן' זה או אחר אינו מחויב לכפות עצמו לאכול, שהרי אין שום עניין לסבול בראש השנה. ודאי שמותר ורצוי לומר את הבקשות "יהי רצון" גם בראיית המאכל בלבד.
הנוהג הרווח לבקש בקשות בעת אכילת הסימנים, הוא על פי מנהגו של רב האי גאון המובא בתשובת הגאונים: "קרא – יקרע גזר דיננו; רוביא – ירבו זכויותינו; כרתי – יכרתו שונאינו; סילקא – יסתלקו חטאתינו; תמרי – יתמו עוונותינו", ייתכן שאמירת הבקשות נועדה כדי למנוע בעיה של "ניחוש". המקור הראשון להוספת "יהי רצון מלפניך ה' אלקינו ואלקי אבותינו" בלשון תפילה, הוא לפני קרוב לשבע מאות שנה, בדברי רבי דוד אבודרהם.

כוונות חסידיות – האדמו"ר מגור, בעל ה'שפת אמת' מזכיר כי "בראש השנה אין מבקשים על ענייני עולם הזה" אלא רק על מלכות ה'. לפי זה, מדוע אנחנו אוכלים את הסימנים ומבקשים באכילתם על ענייני העולם? ומסביר: "ויש לומר, דלכך מרמזין על צורכי העולם הזה, שהם באמת רק רמזים להוציא מכל ענין רמיזא דחכמתא (רמז של חכמה) לעבודת ה' יתברך, ובאופן זה שיהיה הגשמיות רק לסימן ולרמז, רשאין לבקש, שכן רצונו יתברך, שעל זה נברא". אנחנו מבקשים גשמיות בצורה של סימנים, כי אנחנו רוצים שהגשמיות שלנו תהיה רק סימן לעבודת ה'. משום כך הסימנים הם בקשה ראויה, כי הם מבטאים את היחס הנכון לעולם הזה, שנברא כדי שנשתמש בו כמקפצה לעבודת ה'.
תלמידו של רבי אלימלך מליז'נסק, ה'מאור ושמש', מסביר שהאכילה ממשיכה שפע לפי המידות אליהן מקבילים המאכלים: "כי המשכת הברכות הוא לפי ענין המאכלים, ודברים מתוקים – הם ממדת חסד, והחמוצים – הם ממדת גבורה, לזה אוכלים בראש השנה דברים מתוקים ודבש… ויצחק אבינו היה מדתו מדת גבורה, אהב גם כן מאכלים עזים וחריפים, המעוררין מדתו, ולכן צוה לו להביא לו מטעמים 'כאשר אהב' היינו הרומזים למדתו, כדי לעורר סטרא דגבורה". לפי זה, מאכלים מתוקים ממשיכים שפע של חסדים.

כרתי
יְהִי רָצוֹן מִלְפָנֶיךָ ה' אֱ־לוֹהֵנוּ וֵא־לוהֵי אֲבוֹתֵינוּ, שֶיִכָרְתוּ אוֹיְבֵנוּ וְשוֹנְאֵינוּ וְכָל מְבַקְשֵי רָעָתֵנוּ
יש לוקחים כרישה. בקרב יוצאי ספרד וקהילות אחרות כדוגמת יהדות ג'רבה ולבנון, נהוג להכין ממנה חביתת ירק או קציצות, ויש המערבים בהם אף בשר טחון.

סילקא
יְהִי רָצוֹן מִלְפָנֶיךָ ה' אֱ־לוֹהֵנוּ
וֵא־לוהֵי אֲבוֹתֵינוּ, שֶיִסְתַלְקוּ אוֹיְבֵנוּ וְשוֹנְאֵינוּ וְכָל מְבַקְשֵי רָעָתֵנוּ ּ
ה"סלקא" של התלמוד הוא ככל הנראה תרד, וגם ממנו יש הנוהגים להכין חביתה. יש נוהגים לקחת סלק עלים (מנגולד), או את שורש הסלק. אצל יהודי בבל נהוג שלא לאכול את הסלקא, אלא רק לומר עליה את הבקשה "יהי רצון", וזאת על פי דברי ה'בן איש חי' המתריע על נגיעות התרד בתולעים וחרקים.

תמרי
יְהִי רָצוֹן מִלְפָנֶיךָ ה' אֱ־לוֹהֵנוּ
וֵא־לוהֵי אֲבוֹתֵינוּ,שֶיִתַמוּ אוֹיְבֵינוּ וְשוֹנְאֵינוּ וְכָל מְבַקְשֵי רָעָתֵנו:ּ

דבש או סוכר?

מעניין לציין כי ישנם מאכלים נוספים שלגביהם מצאנו דעות הפוכות בתכלית ביחס לאכילתם בראש השנה – יש שנהגו לאוכלם משום סימן טוב, ויש שכתבו להימנע אפילו מהנחתם על השולחן, מטעמים שונים. רבי חיים פלאג'י כותב ב'מועד לכל חי' שאין לאכול דבש, אלא לקחת סוכר במקומו. יש שסברו שכוונתו לבעיות כשרות שהיו בדבש במקום מגוריו, אבל לדעת בנו בספרו 'יפה ללב' הטעם הוא על פי הקבלה.

קרא
יְהִי רָצוֹן מִלְפָנֶיךָ ה' אֱ־לוֹהֵנוּ וֵא־לוהֵי אֲבוֹתֵינוּ, שֶתִקְרַע רֹעַ גְזַר־דִינֵנוּ, וְיִקָרְאוּ לְפָנֶיךָ זְכֻיוֹתֵינוּ:

יש לוקחים דלעת ויש נוהגים לקחת מין קישוא לבן, שגם הוא ממשפחת הדלועיים. גם באשר לאופן ההכנה קיימים מנהגים שונים – החל מ"ריבת דלעת" ועד לתבשיל מתובל ומעורב עם גרגרי חומוס.

רוביה
יְהִי רָצוֹן מִלְפָנֶיךָ ה' אֱ־לוֹהֵנוּ וֵא־לוהֵי אֲבוֹתֵינוּ, שֶיִרְבּוּ זְכֻיוֹתֵינוּ וּתְלַבְּבֵנוּ: ּ
מין שעועית גדולה הקרויה בערבית "לוביה". לכן גם יש הנוהגים, בעיקר בקרב יוצאי צפון אפריקה, להוסיף באמירת הבקשה "ותלבבנו".
רש"י מפרש "רוביא – תילתן", וכוונתו כנראה לצמח ה'חילבה', וכשיטה זו נוהגים בני תימן. יש מיהודי צפון אפריקה הנוהגים לקחת פול ל"רוביא", על פי זיהויו של רב האי גאון. בספר 'שער המפקד' (מגדולי רבני מרוקו במאה הקודמת), כותב שבערי מרוקו נוהגים לאכול גם שומר ושומשום, שמא אחד מהם הוא ה"רוביא" של התלמוד.

כן ולא ענבים,
כן ולא תאנים
ישנן קהילות שנהגו לאכול ענבים לבנים, תאנים ופירות מתוקים נוספים. אך ב'מעשה רב' מובא שהגר"א נהג שלא לאכול ענבים "על פי הסוד". אמנם ה'כף החיים' כתב שהקפדה זו היא דווקא בענבים שחורים, אבל לבנים הם סימן טוב, ומוכיח כן מהזוהר. יש שהתנגדו לאכילת תאנים, בעיקר מחמת השיטה המקשרת אותם לעץ הדעת ולחטא אדם הראשון.

ריאה
כמה מן הראשונים מציינים שנהגו לאכול ריאה, וגם אותה היו שנהגו לטבול בדבש. בכמה מקהילות הספרדים נקבע מנהג זה, כגון יהדות תוניס וג'רבה, בוכרה ואיראן. סיבת אכילה הריאה היא משום שהיא קלה, וכך מבקשים: "שתהא שנה זו קלה עלינו כריאה", ולא כבדה מעול הצרות.

ביצה
ויש נוהגים לאכול גם ביצה כדי "שתהיה שנה זו לבנה עלינו כביצה"

אתרוג
כך גרס בעל הטורים בתלמוד, ויש שנוהגים להכין ממנו ריבה.

דג או דאג?
עצם מנהג אכילת דגים בראש השנה שנוי במחלוקת. רבי דוד אבודרהם מזכיר שיש הנוהגים לאכול דגים ואומרים "יהי רצון… שנפרה ונרבה כדגים". בדורות מאוחרים התמזג מנהג אכילת הדגים עם מנהג אכילת הראש, כאמור. אולם היו שהתנגדו בכלל לאכילת דגים בראש השנה – הרשב"ץ מציין שבספר נחמיה (יג, טז) מופיע "דאג", לשון דאגה, ולכן יש להימנע מאכילת דגים. כך הובא להלכה על ידי כמה מן הפוסקים הספרדים כהחיד"א וה'בן איש חי'. מאידך, היו שביטלו את החשש לחלוטין, ומעניינת התבטאותו של רבי יוסף משאש זצ"ל, שהביע את דעתו בכמה עניינים כנגד 'דמיונות' כלשונו: "פה בערי המזרח (אלג'יר) לית דחש לזה, וכולי עלמא אוכלים אותם, וכן אני נוהג, ואיני חושש לדג אחד בכל התנ"ך צפון וטמון בין פסוקי דנחמיה בתוספת אל"ף"… גם בקהילות האשכנזים לא חששו לעניין זה, ואדרבה, כתבו ש"מחזרים אחרי דגים".

פעם, פעמיים, שלוש או עשר
המנהג הנפוץ הוא לאכול את הסימנים בשני הלילות של ראש השנה, אולם בעל 'תרומת הדשן' (מגדולי אשכנז לפני כ-600 שנה, מובא בספר 'לקט יושר') סבר, שיש לאכול את ה'סימנים' בכל יום מעשרת ימי תשובה, כי "ריש שתא" שנאמר בגמרא כולל את כל עשרת הימים מראש השנה ועד יום הכיפורים.
גם בזמננו יש שהרחיבו והידרו בקיום המנהג. הרב משה שטרנבוך (בספרו 'תשובות והנהגות') כותב שהוא מהדר לאכול סימנים אלו בכל סעודה בראש השנה, ומסיים: "וקצרה דעתנו להבין דברי חז"ל, אבל מאמינים אנו באמונה שלימה בדברי חז"ל שסימנא מילתא היא, וביום הדין דראש השנה גם כן זקוקים אנו לסימנים. ולכן אף שלא ראיתי בפוסקים רמז לדרך שהבאנו, ומנהג אבותינו לא נהגו כן, אין אני רואה שום חשש לצאת כל הדיעות, וכדאי הוא עצם האמונה בחז"ל ועצתם להמתיק הדינים, שנזכה על ידי זה לשנה טובה ומבורכת". סיוע למנהג זה יש להביא מדברי רבי יוסף חיים ה'בן איש חי' ('בן יהוידע' על מסכת הוריות) המבאר כי מלשון הגמרא "יהא רגיל" מבואר שצריך לאכול גם בסעודת היום, כדי שהסימנים ייאכלו לפחות שלש פעמים, שהרי בפחות מכך לא תיתכן "רגילות".
מאידך, בספר 'בני יששכר' לרבי צבי אלימלך מדינוב כתב, שיש לאכול את הסימנים בלילה הראשון בלבד. וביאר זאת על פי הסוד, שנאמר בספרים שהלילה הראשון של ראש השנה הוא בבחינת "לאה" ("דינא קשיא"), והלילה השני הוא בחינת "רחל" ("דינא רפיא"), והרי רחל מסרה הסימנים ללאה, לכן אוכלים את הסימנים בליל הראשון שהוא נגד לאה.

כרתי > פתיתים
עקב היעדרם של "כרתי" ו"סלקא" בארצות אלו, החליפו סימנים אלו ב'פתיתים' המזרח־אירופאיים – "פערפאלאך" המזכירים את המילה "פארפאלן" שפירושה ביידיש "ילכו לאיבוד". כך הברכות "יכרתו שונאינו" ו"יסתלקו אויבינו ושונאינו" הפכו ל"זאל פארפאלן גיין אלע שונאים".

חבושים
בצפון אפריקה נוהגים לאכול ריבת חבושים, בעיקר בלילה השני כפרי חדש, ומתפללים "שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה, ושיצאו חבושי עמך ישראל ממאסרם לאורה".

שום או שומשום
יש מן הראשונים שגרסו בדברי הגמרא גם אכילת שום, ובחלק מקהילות צפון אפריקה נהגו לאוכלו באמירת "שיתמו אויבינו", וגם שומשום "שנפרה ונרבה כשומשומין".

ראש כבש בדבש,
מנהג אכילת ראש כבש או איל (כבש בוגר) מובא כבר בתשובה מתקופת הגאונים: "כדי שישמענו הקדוש ברוך הוא לטובה בראש השנה וישימנו לראש ולא לזנב". כך מופיע בשולחן ערוך, והוסיף על פי הראשונים: "זכר לאילו של יצחק". נוהגים להוסיף מילים אלו באמירת ה"יהי רצון". מנהג אכילת ראש כבש מוזכר גם אצל ראשוני אשכנז כרבי יהודה החסיד ומהר"ם מרוטנבורג, אמנם בארצות אלו היה קשה להשיג ראש כבש, ומכאן התפתח המנהג לאכול ראש של דג, כמובן בהשמטת את המילים "זכר לאילו של יצחק". בהגהות אשר"י כתב ש"מטבילין את הראש בדבש", כיום לא ידוע על נוהג כזה, ייתכן משום שבינתיים התפשט מנהג טבילת התפוח בדבש.

מרק
בשנים האחרונות התרבו מנהגים נוספים, חלקם נוסדו על ידי תלמידי חכמים, הקושרות תפילות ובקשות לשמותיהם של מאכלים. למשל, הרב שאול ישראלי זצ"ל היה נוהג לאכול מרק, ומשתמש בו לסימן ש"יתמרקו עוונתינו".

רימון
מנהג נפוץ הוא לאכול רימון, ולומר "שירבו זכויותינו כרימון" או "שנהיה מלאים מצוות כרימון", על פי דרשת ריש לקיש על הפסוק "כפלח הרימון רקתך" – "שאפילו ריקנים שבך מלאים מצוות כרימון".

רוביא > גזר > צימעס
חלק מהסימנים שהובאו בשם אביי בתלמוד, איבדו מהרלוונטיות שלהם מבחינת ההקשר האטימולוגי לבקשת ה"יהי רצון", ובפרט בקהילות אשכנז. לכן הוחלפו חלקם בסימנים אחרים תוך שמירה על עקרון ה'סימנא מילתא'. כך מנהג אכילת גזר בקרב יהודי מזרח אירופה – נוסד במקורו כתחליף ל"רוביא", וזאת על פי דברי ה'מגן אברהם', שיש לאכול כל דבר שמתאים בלשון המדוברת למשמעות של רבייה; הגזר נקרא ביידיש "מעהרן" שמשמעו גם "לרבות". לגזרים הפולניים הוסיפו דבש ואף בשר שמן, ככתוב בנחמיה, וכך נוצר ה"צימעס".

גזר
כשזכינו לקיבוץ הגלויות, החל מעליות החסידים והפרושים לפני יותר ממאתיים שנה, חזרו האשכנזים ואימצו את המנהגים הנשכחים של קרכס"ת, כשאינם מוותרים על מנהג אכילת הגזר, אבל הפעם במשמעות חדשה, על פי לשון הקודש: הגזר מזכיר את המילה "גזירה", ולכן הותאם הנוסח "שתגזור עלינו גזירות טובות" [הפערפאלאך המיתולוגיים נותרו מיותמים…]. הרב יוסף קאפח מציין כי גם בקרב יהדות תימן היו שאכלו גזר, ונוסח הבקשה היה "שיגזרו אויבינו ושונאינו".

לב
מנהג ייחודי ליהודי ג'רבה לאכול לב ולבקש "שתפתח לבנו בתורה לשמה",

מצה
רבי חיים פלאג'י ייסד מנהג מעניין, להשאיר מצה ממצות ליל הסדר ולאכול אותה בראש השנה, על פי דברי הזוהר הקדוש, שהדין בראש השנה הוא על אלה שלא אכלו מצה ונכשלו באכילת חמץ, שהחמץ עולה ומקטרג עליהם. אכילת המצה בראש השנה היא כעדות שנזהרנו כראוי באיסור חמץ ובמצוות אכילת מצה.

תפוח או דבש
יְהִי רָצוֹן מִלְפָנֶיךָ ה' אֱ־לוֹהֵנוּ
וֵא־לוהֵי יְהִי רָצוֹן מִלְפָנֶיךָ ה' אֱלוֹהֵנוּ וֵאלוֹהֵי אֲבוֹתֵינוּ, שֶתְחַדֵש עָלֵינוּ שָנָה טוֹבָה וּמְתוּקָה כַדְבַש מֵרֵאשִית הַשָנָה וְעַד אַחֲרִית שָנָה
אכילת בשר שמן ומיני מתיקה: יסוד הדברים מופיע כבר בספר נחמיה, כאשר העם פרצו בבכי בשומעם את דברי התורה שקרא לפניהם עזרא ביום ראש השנה, אמרו להם עזרא ונחמיה שיש לשמוח ביום זה ולאכול בו מאכלים שמנים ודברי מתיקה. על פי זה מובא בתשובת הגאונים, שנוהגים לאכול בשר שמן ולשתות דבש וכל דבר מתוק, "כדי שתהא כל השנה כולה מתוקה ועריבה, ולא יהא בה דבר רע ודבר צרה", כלשונו של רב נטרונאי גאון. במחזור ויטרי מובא מנהג בני צרפת לאכול תפוחים.
מנהג אכילת תפוח בדבש כדי "שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה" – הוא בעצם שילוב של שני המנהגים – מנהג בני צרפת לאכול תפוח עם מנהג הגאונים לאכול דבש. מכאן התפשט מאוחר יותר המנהג לטבול בדבש את פרוסת הלחם עליה מברכים את ברכת המוציא לחם מן הארץ, במקום במלח הנהוג בשאר השנה. יש שנוהגים לטבול את הלחם בסוכר, ויש שאינם מוותרים על טבילה קלה גם במלח, בנוסף לסוכר, כדי לא לשנות מהדין המקורי הנוהג בכל ימות השנה (כף החיים).

"כל ענייני חידוש"
מקור המנהג לקחת פרי חדש אף הוא משום סימן טוב, כדברי רבי אברהם ב"ר נתן הירחי בספר 'המנהיג': "לקחת כל ענייני חידוש ולתת על השולחן בלילי ראש השנה לסימנא טבא לכל השנה הבאה". בהמשך שימש מנהג זה כדי להסתלק מן הספק, הנובע ממחלוקת הראשונים, האם יש לברך 'שהחיינו' בקידוש בלילו השני של החג. למשל, יש שנוהגים לקחת תמרים רגילים בלילה הראשון, ותמרים צהובים בלילה השני לצורך ברכת 'שהחיינו'.

שלא יימשך אחר שולחנו – הרמב"ם לא הזכיר כלל את מנהג אכילת הסימנים, כנראה מפני שאין זו הלכה מחייבת אלא רק בגדר מנהג טוב. גם ראשונים מבית מדרשו של הרמב"ם, שהתייחסו לסימני קרכס"ת, לא פירשו את סיבת אכילת המאכלים כ'סימנים' סגוליים בעלמא, אלא נתנו פירושים שכלתניים ומקוריים תוך הסתייעות במציאות הטבעית הידועה בזמנם.
רבי יצחק בר ידעיה, מחכמי פרובנס לפני כשמונה מאות שנה (תלמידו של בעל ה'השלמה'), פותח את ביאורו בהגדרת מטרת תקיעת השופר, על פי דברי הרמב"ם בהלכות תשובה – לעורר את האדם להכניע את לבבו. התקיעה בתחילת השנה נועדה להשפיע על האדם, כדי שכל השנה יילחם ביצר הרע. לדבריו, זהו הקשר למאכלים הללו: "לפי שידוע בטבע הדלעת ושאר מיני פרי האדמה אשר הזכירו, שקול הרעם וכל קול חזק יועיל להם להתבשל ולהוציא פריַם קל מהרה, כמו שתמצא לכל גנן לעת הדלעת שמוסכם ביניהם לתקוע בשופר בגן, כי הרעם והתרועה מרפה העפר בגן, והשמש היוצא על הארץ הוא נכנס בחורי העפר… ומחמם השרשים ויוציא הפרי… כי הקרקע־עולם תיבקע לקול המולה גדולה… כך באו ז"ל להורות לאדם שיביט בפירות ההם אשר יועיל התרועה וכל קול חזק להשיב אל לבו, כי כן באה התקיעה והתרועה בו ביום לתועלת האדם… שלא ימשך אחר שולחנו והחומר שלו לאכול עד לשבעה… וירגיש בתקיעה ההיא ויכוון לבו עליה… ויועיל לו התרועה ההיא ולנפשו וקול הרעש כמו שיועיל לדברים ההם העולים על שולחנו בלילה הוא". בהמשך הוא מסביר מדוע התמרים מובאים יחד עם פירות האדמה. הדקל מניב פירות לאחר שבעים שנה, פרק זמן המקביל לימי חייו של האדם, ואכילת התמר רומזת לפירות – לשכר לו יזכה מי שנכנע בפני הבורא במשך חייו עלי אדמות, לאחר מלאת ימיו ושנותיו.

הימנעות ממאכלים חמוצים היא מנהג קדום הנזכר בתשובת רב נטרונאי גאון ואצל ראשונים ופוסקים נוספים. הוסיפו על כך האחרונים שאין לאכול דברים מרים, ויש שמנעו גם אכילת חריף ומלוח. הרמ"א מביא ממנהגי אשכנז שיש להימנע מאכילת אגוזים בראש השנה – כי "אגוז" בגימטריה "חטא" (בלי האות א' שאינה נשמעת), וכן משום שהם מרבים ליחה ויש לחשוש פן יטרידו את המתפללים בשעת תקיעת השופר. יש שנהגו שלא לשתות קפה שחור ללא סוכר בשל טעמו המר, ויש שאינם שותים אותו בכלל בשל צבעו השחור.
והכי חשוב – הכל ברוח טובה, בנחת ובשמחה. בשם האריז"ל מובא, שהסימן השלילי ביותר לקראת השנה החדשה הוא הכעס, וכלשונו של ה'משנה ברורה': "והנה כל אלו הענינים עושין הכל לסימן טוב ולכן פשוט שיזהר מאד שלא יכעוס בימים האלו, מלבד גודל האיסור, כדי שיהיה לסימן טוב". וב'בן איש חי' נתן דוגמה לכך: "אם נזדמן שבא ולא ראה השולחן ערוך, לא יתקוטט עם אשתו ויכעוס, דהכעס הוא סימן רע ביותר, אלא יסבול ולא יקפיד אפילו בלב".

יהי רצון שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה